Описание
Закваска предназначена для приготовления хлеба в домашних условиях.
В состав закваски входит мука, вода и никаких синтетических компонентов. Спонтанная закваска содержит в себе дикие дрожжи, которые попадают в неё из окружающей среды, так же как и в организм человека с употреблением любого из фруктов или из воздуха, соответственно такие дрожжи не являются патогенными.
В зерне, а больше всего в его оболочке содержится фитиновая кислота. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, препятствуя их усвоению. Под действием фермента фитазы, который активизируется в закваске, фитиновая кислота распадается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты в ней.
Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой.
Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который происходит задолго до попадания хлеба в желудок. Хлеб на закваске переваривается намного легче, чем дрожжевой хлеб, который в процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению.
Только приготовленный на натуральной закваске ржаной хлеб, может иметь такой яркий, насыщенный, неповторимый запах, вкус и пользу!
Микробиологический состав ржаной закваски:
Молочнокислые бактерии:
в зависимости от влажности и температуры –
в густых: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus paracasei;
в жидких: Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum.
Основное назначение закваски – улучшение вкусовых и органолептических свойств при выпечке хлеба.
Состав: мука ржаная цельнозерновая прошедшая процесс натурального брожения и ферментации.
Возможно незначительное количество муки пшеничной, хмеля, солода.
Рекомендации:
Если тесто не поднимается, то причиной этого могут быть: некачественная мука, вода, сквозняки, температура и влажность в помещении.
Что делать?
Попробуйте сменить воду (если брали некипяченую, то вскипятите), добавьте другой вид муки немного (смешайте пшеничную и ржаную, или наоборот), или смените вовсе (возможно она уже не свежая). Попробуйте использовать отвар хмеля или настой Иван-чая вместо воды. Любую муку просейте не один, а два-три раза. Замес теста должен быть активным и тщательным. Если тесто замешивалось в тестомесе, всё-равно домешивайте руками. Поддерживайте на кухне тепло, избегайте сквозняков. Если после всех методов вас не удовлетворит результат, используйте данную закваску как вкусовую добавку, и пеките хлеб классическим методом.
Допускается перезаквашивание хлеба на оставшейся закваске, но следует учесть, что с каждым разом немного меняется микрофлора. Бесконечно заквашивать нельзя.
